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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr합천에로 마사지신안거제도 안마방신안콜걸완주마사지 만화24시출장샵신안콜걸함평방이동 안마방예약신안안마방 수위영주덕천동 마사지고창종로 안마방신안콜걸바카라사이트광주출장안마예약금없는출장샵신안대구 마사지 추천신안전주 모텔 가격┚신안오송 마사지✍〔신안김원중 안마방〕신안교대 마사지◥신안수내역 마사지⇛신안서울대입구 마사지⇢신안질 마사지☀신안영등포 안마방대전출장샵태백황제 마사지신안안마방 아줌마♀ 신안출장오피⇚<신안문산 마사지>신안안마방 비아그라υ신안봉담 마사지◘신안천안 출장✉신안만남 방﹄신안안마방 대화

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